ரசம் (rasam)

மோர் ரசம்

தேவையான பொருட்கள்

உவர்ப்பான கெட்டித் தயிர் - 1 கப்
தண்ணீர் - 1 கப்
உப்பு - 1 தேவையான அளவு
மஞ்சள் தூள் - 1/4 தேக்கரண்டி
தாளிப்புக்கு:
நெய் - 1 தேக்கரண்டி
ஓமம் - 1/4 தேக்கரண்டி
கறிவேப்பிலை - 1 கொத்து
சிவப்பு மிளகாய் - 1
அரைப்பதற்கு:
துவரம் பருப்பு - 1 தேக்கரண்டி
மிளகு - 3/4 தேக்கரண்டி
சீரகம் - 1/2 தேக்கரண்டி

செய்முறை

ஒரு கடாயைச் சூடுபடுத்தி " அரைப்பதற்குக் கீழ் கொடுக்கப்பட்ட பொருள்கள் அனைத்தையும் உலர் நிலையில் வறுக்கவும் " பருப்பு பொன்னிறமாகும்வரை. ஆறவிட்டு தண்ணீர் சேர்த்து சாந்தாக அரைத்துக்கொள்ளவும்.
ஒரு பாத்திரத்தில் உவர்பானத் தயிர், அரைத்த மசாலா, உப்பு, மஞ்சள் தூள், தண்ணீர் ஆகியவற்றை கட்டி சேராமல் நன்றாக அடித்துக்கொள்ளவும். பாத்திரத்தில் வெப்பத்தில் வைக்கவும்.
தீ சன்னமாக இருக்கவேண்டும், தயிர் உறைவதைத் தடுக்க தொடர்ந்து கலக்கிக்கொண்டே இருக்கவும். ரசம் கொதிக்க ஆரம்பித்ததும் அடுப்பை நிறுத்தவும்.
இறுதியாக " தாளிப்புக்கு " கீழ் உள்ள பொருள்களைக் கொண்டு தாளித்து ரசத்தில் சேர்க்கவும்.
சாதத்தோடு ரசத்தைப் பரிமாறவும்


ஓமம் ரசம்

தேவையான பொருட்கள்

தக்காளி ஒன்று அல்லது இரண்டு
புளி பாதி நெல்லிக்காய் அளவு
உப்பு 1/2 தேக்கரண்டி
வெல்லம் ஒரு சிறிய துண்டு
மஞ்சள் பொடி 2 சிட்டிகை
கொத்தமல்லி இலை சிறிது
வறுத்து பொடி செய்ய
நெய் 1/2 தேக்கரண்டி
துவரம் பருப்பு 1 தேக்கரண்டி
மிளகாய் வற்றல் 1
சீரகம் 1/4 தேக்கரண்டி
மிளகு 1/4 தேக்கரண்டி
ஓமம் 1 தேக்கரண்டி
பெருங்காயம் 2 சிட்டிகை
கருவேப்பிலை 2 ஆர்க்கு
தாளிக்க
நெய் 1/2 தேக்கரண்டி
கடுகு சீரகம் தலா 1/4 தேக்கரண்டி
மிளகாய் வற்றல் 1
கருவேப்பிலை 1 ஆர்க்கு

செய்முறை

வறுக்க கொடுத்தவற்றை வறுத்து மிக்ஸியில் கரகரப்பாக பொடித்துக்கொள்ளவும். வறுக்கும் போது அடுப்பை அணைத்து விட்டு சீரகம் ஓமம் சேர்க்கவும்.

கடாயில் புளியை கரைத்து விட்டு தக்காளி உப்பு மஞ்சள் பொடி வெல்லம் சேர்த்து ஒரு கொதி விடவும்

திரித்த பொடியை சேர்த்து நுரைத்து வரும்போது அடுப்பை அணைத்து விடவும்

கடாயில் தாளிக்க கொடுத்தவற்றை தாளித்து கொத்தமல்லி இலை தூவி சேர்த்து பரிமாறவும்

இஞ்சி ரசம்

தேவையான பொருட்கள்

இஞ்சி : 1 இன்ச்

புளி : நெல்லி அளவு

பூண்டு : 4 பல்

தக்காளி : 1

பெருங்காய தூள் : ½ மேஜைக்கரண்டி

மல்லி தூள் : ½ மேஜைக்கரண்டி

மிளகாய் தூள் : ½ மேஜைக்கரண்டி

சீரகம் : ½ மேஜைக்கரண்டி

மிளகு : ½  மேஜைக்கரண்டி

மஞ்சள் தூள் : ½ மேஜைக்கரண்டி

கொத்தமல்லி தழை : சிறிதளவு

உப்பு : தேவையான அளவு

தாளிக்க

கடுகு : ½  மேஜைக்கரண்டி

கருவேப்பிலை : சிறிதளவு

எண்ணெய் : 1 மேஜைக்கரண்டி

சிவப்பு மிளகாய் : 1

செய்முறை

சீரகம், மிளகை வெறும் வாணலியில் வறுத்து பொடி செய்து கொள்ளவும் . இஞ்சி னை துருவி எடுத்து கொள்ளவும்

பூண்டினை இடித்து வைத்து கொள்ளவும் , புளி யை தண்ணீரில் 15 நிமிடம் ஊற வைக்கவும் . தக்காளி யை அரைத்து எடுத்து கொள்ளவும் .

ஒரு கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றி கடுகு , கருவேப்பிலை, சிவப்பு மிளகாய்  தாளித்து பின் பூண்டு, துருவிய இஞ்சி சேர்த்து ½ நிமிடம் வதக்கவும்

பின் அரைத்து வைத்த சீரகம் மிளகு தூள் சேர்க்கவும்

பின் 10 செகண்ட் கழித்து அரைத்த தக்காளி, புளி  தண்ணீர், உப்பு  சேர்க்கவும் . பின் மஞ்சள் தூள் , மிளகாய் தூள் , மல்லிதூள் சேர்க்கவும்

ஒரு கொதி வந்ததும் கொத்தமல்லி தழை , பெருங்காய தூள்  சேர்த்து அடுப்பை ஆப் செய்யவும்

மிளகு ரசம்

தேவையான பொருட்கள்

புளி : நெல்லி அளவு

பூண்டு : 6 - 8 பல்

மிளகு : 1 - 2 மேஜைக்கரண்டி

தக்காளி : 1

பெருங்காய தூள் : ½ மேஜைக்கரண்டி

மல்லி தூள் : ½ மேஜைக்கரண்டி

மிளகாய் தூள் : ½ மேஜைக்கரண்டி

சீரகம் : ½ மேஜைக்கரண்டி

மஞ்சள் தூள் : ½ மேஜைக்கரண்டி

கொத்தமல்லி தழை : சிறிதளவு

உப்பு : தேவையான அளவு

நெய் : ½ மேஜைக்கரண்டி

தாளிக்க

கடுகு : ½  மேஜைக்கரண்டி

கருவேப்பிலை : சிறிதளவு

எண்ணெய் : 1 மேஜைக்கரண்டி

சிவப்பு மிளகாய் : 1

செய்முறை

சீரகம், மிளகு னை வெறும் வாணலியில் வறுத்து பொடி செய்து கொள்ளவும்

பூண்டினை இடித்து வைத்து கொள்ளவும் , புளி யை தண்ணீரில் 15 நிமிடம் ஊற வைக்கவும்

புளி தண்ணீருடன் தக்காளி சேர்த்து பிசைந்து தனியே வைக்கவும்

ஒரு கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றி கடுகு , கருவேப்பிலை, சிவப்பு மிளகாய்  தாளித்து பின் பூண்டு சேர்த்து வதக்கவும்

பின் மஞ்சள் தூள் , மிளகாய் தூள் , மல்லிதூள் சேர்த்து 30 செகண்ட் வதக்கவும்

பின் அரைத்து வைத்த சீரகம் மிளகு தூள் சேர்க்கவும்

பின் ½ நிமிடம் கழித்து புளி ( புளி + தக்காளி ) தண்ணீர், உப்பு  சேர்க்கவும்

ஒரு கொதி வந்ததும் கொத்தமல்லி தழை , பெருங்காய தூள் , நெய் சேர்த்து அடுப்பை ஆப் செய்யவும்

லெமன் ரசம்

தேவையான பொருட்கள்

மிளகு ஒரு ஸ்பூன்

சீரகம் ஒரு ஸ்பூன்

பருப்பு வேக வைத்த தண்ணீர் ஒரு கப்

வத்தல் மிளகாய் 2

தக்காளிப் பழம் ஒன்று

ஆயில் சிறிதளவு

தாளிக்க கடுகு கருவேப்பிலை

மல்லித்தழை சிறிதளவு

லெமன் ஜூஸ் அரை ஸ்பூன்

உப்பு தேவைக்கேற்ப

செய்முறை

மிளகு சீரகம் வத்தல் மூன்றையும் வெறும் வாணலியில் வறுக்கவும்

மிக்ஸியில் பொடி பண்ணிக்கொள்ளவும்

தக்காளியை வேக வைத்துக் கொள்ளவும்

வாணலியில் ஆயில் ஊற்றி

கடுகு கறிவேப்பிலை தாளிக்கவும்

ரச பொடியை சேர்க்கவும்

மல்லித்தளை சேர்க்கவும்

வேகவைத்த தக்காளி சேர்த்து தண்ணீர் ஒரு டம்ளர் ஊற்றி உப்பு சேர்க்கவும்

நன்றாக கொதி வந்ததும்

அடுப்பை அணைத்துவிட்டு லெமன் ஜூஸ் சேர்க்கவும்

லெமன் ரசம் ரெடி

இஞ்சி ரசம்

தேவையான பொருட்கள்

இஞ்சி துண்டு ஒரு விரல் அளவு

புளி பாதி நெல்லிக்காய் அளவு நீர்க கரைத்துக்கொள்ளவும்

உப்பு அரை தேக்கரண்டி

மஞ்சள் பொடி 2 சிட்டிகை

தக்காளி ஒன்று

ரசப் பொடி அரை தேக்கரண்டி

வெல்லம் ஒரு சிறிய துண்டு

பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லி தழை ஒரு தேக்கரண்டி

தாளிக்க தேவையானவை

நெய் ஒரு தேக்கரண்டி

கடுகு கால் தேக்கரண்டி

மிளகாய்வற்றல் 1

கருவேப்பிலை இரண்டு ஆர்க்கு

பெருங்காயம் 2 சிட்டிகை

மிளகு சீரகம் தலா கால் தேக்கரண்டி ஒன்றிரண்டாக தட்டி சேர்க்கவும்

செய்முறை

இஞ்சியை நன்றாக தட்டி சாறு எடுத்து அதோடு புளிக்கரைசல் தக்காளி உப்பு மஞ்சள் பொடி ரசப்பொடி வெல்லம் சேர்த்து கொதிக்கவுடவும்

நுரைத்து வரும் வேளையில் அடுப்பை அணைத்து விடவும்

கடாயில் தாளிக்க கொடுத்தவற்றைத் தாளித்து சேர்த்து கொத்தமல்லி இலை தூவி பரிமாறவும்

துளசி ரசம் 

தேவையான பொருட்கள்

20 துளசி இலை

1 டீஸ்பூன் துவரம்பருப்பு

1 டீஸ்பூன் சீரகம்

1/2டீஸ்பூன் மிளகு

1 டீஸ்பூன் கொத்தமல்லி விதை

2 தக்காளி

1 டீஸ்பூன் நெய்

1/2டீஸ்பூன் கடுகு

2 காய்ந்த மிளகாய்

கருவேப்பிலை சிறிதளவு

1/2டீஸ்பூன் பெருங்காயம்

1/2டீஸ்பூன் எலுமிச்சை சாறு

மல்லி இலை தேவைக்கு

செய்முறை

தண்ணீரில் சிறிது எண்ணையை காயவைத்து துவரம் பருப்பு, கொத்தமல்லி விதை ,மிளகு, சீரகம் ,அனைத்தையும் நல்ல வாசம் வரும் வரை வறுக்கவும்

துளசி இலையை கொரகொரப்பாக அரைத்துக் கொள்ளவும்

தக்காளியை விழுதாக அரைத்துக் கொள்ளவும்

தக்காளி விழுதுடன் தேவையான தண்ணீர் சேர்த்து அரைத்த தூளை சேர்த்து ஒரு கொதி விடவும்

கொதி வந்ததும் அரைத்த துளசி இலைகளை சேர்த்து, உப்பு சேர்த்து கொதிக்கவிடவும்.

ஒரு வாணலியில் நெய்யை சூடாக்கி கடுகு காய்ந்த மிளகாய் பெருங்காயம் கருவேப்பிலை சேர்த்து வெடிக்க விடவும்

தாளித்தவற்றை ரசத்துடன் சேர்த்து கொத்தமல்லி இலை, எலுமிச்சை சாறு சேர்த்து அடுப்பை நிறுத்தவும்

சாதத்துடன் பரிமாறவும்.

கல்யாண ரசம்

தேவையான பொருட்கள்

புளி - ஒரு சிறிய எலுமிச்சை அளவு

தக்காளி - 2 பெரியது

வேகவைத்த துவரம்பருப்பு - 1/4 கப்

கறிவேப்பிலை - 1 கொத்து

நறுக்கப்பட்ட கொத்துமல்லி - 2 தேக்கரண்டி

சீரகம் - 1/2 தேக்கரண்டி

பச்சை மிளகாய் - 1

மஞ்சள் தூள் - 1/2 தேக்கரண்டி

உப்பு - தேவையான அளவிற்கு

அரைப்பதற்கு நெய் - 1 தேக்கரண்டி

மல்லி - 2 தேக்கரண்டி

காய்ந்த சிவப்பு மிளகாய் - 2

மிளகு - 1 தேக்கரண்டி

துவரம் பருப்பு - 2 தேக்கரண்டி

தாளிப்புக்கு நெய் - 1 தேக்கரண்டி

கடுகு - 1/2 தேக்கரண்டி

சீரகம் - 1/4 தேக்கரண்டி

கறிவேப்பிலை - கொஞ்சம்

பெருங்காயம் - 1/4 தேக்கரண்டி

செய்முறை

வெந்நீரில் புளியை ஊறவைத்து சாறு பிழிந்துகொள்க.

ஒரு கடாயில் நெய்யையும் அரைப்பதற்கான சேர்வைப்பொருள்களையும் சேர்த்துக்கொள். பருப்பு பொன்னிறமாகும்வரை வறுக்கவும். எடுத்து வைத்துக்கொள்ளவும்.

1 தக்காளி + சீரகத்துடன் கரடுமுரடான சாந்தாக அரைத்துக்கொள்க

ஒரு பாத்திரத்தில், புளி சாறு, மஞ்சள் தூள், பிளக்கப்பட்ட பச்சை மிளகாள் 1 நறுக்கப்பட்ட தக்காளியைச் சேர்க்கவும்.

புளியின் பச்சை வாடை போகும்வரை கொதிக்கவிட்டு, அரைத்த மசாலாவைச் சேர்க்கவும். ஒரு நிமிடத்திற்கு கலக்கவும்.

தேவையானத் தண்ணீர் சேர்த்து சமைத்த துவரம்பருப்புடன் சேர்த்து கலக்கவும்.

எலலா பக்கங்களில் பொங்கும்வரை கொதிக்க வைக்கவும், கறிவேப்பிலை, கொத்துமல்லி சேர்த்து தீயை நிறுத்தவும்.

இறுதியான தாளிப்பின் கீழ் கொடுக்கப்பட்டப் பொருள்களோடு தாளிக்கவும், ரசத்தில் சேர்க்கவும்.

வேம்பு ரசம்

தேவையான பொருட்கள்

உலரவைத்த வேப்பம்பூ -2

உப்பு - சுவைக்கேற்றபடி

மிளகு - 1/2 தேக்கரண்டி

சீரகத் தூள் - 1/4 தேக்கரண்டி

கடகு - 1/4 தேக்கரண்டி

பெருங்காயம் - ஒரு சிட்டிகை

கறிவேப்பிைலை - 1 கொத்து

காய்ந்த மிளகாய் - 2

நெய் - 2 தேக்கரண்டி

செய்முறை

ஒரு கப் வெந்நீரில் 20 நிமிடங்களுக்கு புளியை ஊறவைக்கவும். சாறை பிழிந்து எடுத்து வைத்துக்கொள்ளவும்.

நெய்யை ஒரு பாத்திரத்தில் சூடுபடுத்திக்கொள்ளவும். சூடானதும், கடுகு சேர்த்து வெடிக்கவிடவும். இப்போது கறிவேப்பிலை, பெருங்காயம், சிவப்பு மிளகாய் சேர்த்து ஒரு நிமிடம் விட்டுவைக்கவும்.

இப்போது புளிக்கரைசலையும் உப்பையும் சேர்க்கவும். இந்தக் கலவை நன்றாக வேகட்டும், புளியின் பச்சை வாடை இல்லாமல்.

மிளகுத்தூள் சீரகத்தூள் சேர்க்கவும். 5 நிமிடங்களுக்கு கொதிக்கவிட்டு தீயிலிருந்து எடுத்து வைக்கவும்.

இப்போது, ஒரு வானலியில் நெய்யைச் சூடுபடுத்தவும். காய்ந்த வேப்பம்பூவைச் சேர்த்து மணம் வரும்வரை வறுக்கவும். இந்த வறுத்த வேப்பம்பூவை வேகவைத்த புளிக்கலவையுடன் சேர்த்து மூடி வைக்கவும், ரசத்தைப் பரிமாறும்வரை.

பூண்டு ரசம்

தேவையான பொருட்கள்

புளி நெல்லிக்காய் சைஸ்

உப்பு தேவைக்கேற்ப

மஞ்சப்பொடி சிறிது

மிளகாய் வற்றல்1

பூண்டு 12 பல்

மிளகு பொடி 1 டீ ஸ்பூன்

துருவின தேங்காய் 1 டேபிள் ஸ்பூன்

சீரகம் 1 டேபிள் ஸ் பூன்

செய்முறை

புளி கரைத்து உப்பு, மஞ்ச பொடி, மிளகாய் வற்றல்,மிளகு பொடி அடுப்பில் வைத்து கொதிக்க விடவும்

பூண்டு ,சீரகம், தேங்கா கரகரப்பா அரைத்து வதக்கி ரசத்தில் போட்டு சூடு பண்ணவும்

பூண்டு வேக வைத்து போடவும்

நெய்யில் கடுகு ,பெருங்காயம்,சீரகம் தாளித்து கறிவேப்பிலை போடவும்

கொள்ளு ரசம் 

தேவையான பொருட்கள்

கொள்ளு : 4 மேஜை கரண்டி

துவரம் பருப்பு: 2 ஸ்பூன்

தக்காளி 1/2 பழம்

மிளகு:2ஸ்பூன்

சீரகம்: 1ஸ்பூன்

பூண்டு: 4 பல்

மஞ்சள் பொடி:1/2 ஸ்பூன்

காய போடி: 1/2 ஸ்பூன்

உப்பு

எண்ணெய் தேவையான அளவு

கடுகு

கரு வேப்பிலை மல்லி இலை

புளி: ஒரு எலுமிச்சை அளவு

செய்முறை

புளியை கரைத்து கொள்ளவும். கொள்ளை வாசனை வரம் வரை வறுத்து எடுத்து கொள்ள வேண்டும்.

கொள்ளு ஆறியதும் அதனுடன் துவரம் பருப்பு சேர்த்து திரிக்க வும்.

மிளகு,சீரகம்,பூண்டு, தக்காளி,சேர்த்து அரைக்கவும்

மல்லி இலை,காயம், மஞ்சள் தூள்,உப்பு போட்டு கலக்கவும்.

கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றி ,கடுகு ,வர மிளகாய்,கருவேப்பிலை போட்டு தாளித்து இக்கலவையை ஊற்றவும்.

பொங்கி வரும்போது இறக்கவும்.